Penicillium camemberti De schimmel achter brie en camembert
Witschimmelkazen zoals brie en camembert zijn een culinaire favoriet, maar wist je dat deze gemaakt worden met een unieke schimmel? Maak kennis met Penicillium camemberti, de microbe die de zachte structuur en kenmerkende smaak van deze kazen mogelijk maakt.
Witschimmelkaas
Witschimmelkazen zoals brie en camembert zijn voor velen een delicatesse. Zoals de naam het al zegt worden deze gemaakt met schimmels. Hiervoor wordt vaak de Penicillium camemberti gebruikt. De schimmel vormt een witte, soms donzige, laag aan de buitenkant van de kaas.
Een bedreigde lekkernij
In de voedselindustrie willen we vaak dat al het voedsel er altijd hetzelfde uit ziet. Hierom wordt ook bij microben geselecteerd welke het lekkerste of mooist uitziende voedsel produceert. Deze wordt vervolgens continue doorgekweekt. Je kan dit vergelijken met rashonden of -katten waarbij wordt geselecteerd op uiterlijke kenmerken. Hierom werd aan de bel getrokken dat de Penicillium camemberti wel eens uit zou kunnen sterven, de schimmel groeit niet meer snel genoeg.
Fabrieksschimmel
De P. camemberti wordt zelden ‘in het wild’ gevonden. Hierom zijn er onderzoekers die zeggen dat dit een gedomesticeerde schimmel is. Door Penicillium biforme door te kweken en te selecteren voor eigenschappen die wij wenselijk vinden in onze kazen, zoals de karakteristieke witte kleur en zachte structuur, ontstond deze nieuwe soort.
Wil je Penicillium camemberti zelf onder de microscoop zien?
Bezoek ARTIS-Micropia, het enige museum ter wereld waar je microben zoals deze tot in de kleinste details kunt bewonderen. Koop je tickets en ontdek hoe iets zo kleins zo'n grote impact kan hebben!