Achter alles zit een verhaal

‘Toen wij in gesprek gingen met Vermaat over een nieuw contract hebben we elkaar echt uitgedaagd. ARTIS heeft als missie mensen te inspireren om beter voor de natuur te zorgen, en daarin speelt eten en drinken een grote rol.’ Zowel ARTIS als Vermaat investeerden tijd en geld om zo duurzaam mogelijk te worden, op alle horecalocaties.

Grote keuzes

Suzanne: ‘We besloten in zijn geheel vegetarisch te worden. De productie van vegetarisch voedsel kost immers veel minder water, landoppervlak en grondstoffen dan dat van vlees. De doelstelling is om ook andere dierlijke eiwitten zoveel mogelijk te verminderen. Dat geldt dus ook voor kaas en melk, want ook de productie van zuivel heeft heel veel impact op de leefomgeving. Daarom zijn onze poffertjes, sauzen en patisserie gemaakt zonder eieren en melk. Daar proef je niks van.’

 

Hoe doe je dat in het Frietkot en de Waterkant, waar veel gefrituurde snacks worden verkocht? Dat aanbod klinkt niet erg verantwoord? Suzanne: ‘We willen laten zien dat comfortfood – gewoon lekker een patatje, hamburger, ijsje of pizza, iets wat echt bij een dagje-uit hoort – ook heel goed op een meer duurzame manier kan worden aangeboden. Zo hebben we vegetarische gyros en een heel goede vega hotdog. We letten daarbij ook op de gezondheid, dus we hebben met Vermaat afgesproken: in het eten zit maximaal zoveel zout, zoveel suiker.’

Maar duurzaamheid is veel meer dan vegetarisch eten. ‘We zijn erg afhankelijk van onze toeleveranciers en die hebben we ook in het contract meegenomen. Als Vermaat en ARTIS samen leveranciers pushen om zoveel mogelijk te verduurzamen én met ons mee te denken, dan kun je echt iets bereiken. Als wij zeggen “We kopen gewoon niet meer bij je zolang je producten in driedubbel plastic blijft verpakken, dus verzin iets!” Dán gaan ze kijken hoe ze het zonder verpakking kunnen sturen.’ ARTIS was een aantal jaar geleden het eerste Nederlandse dagje-uit dat alle petflessen uitbande. ‘Het heersende idee was toen “daar ga je heel veel geld mee verliezen”, maar soms moet je gewoon grote keuzes durven maken en de consequenties aanvaarden. En die blijken dan wel mee te vallen.’

Maatschappelijke rol

De duurzame ambities zijn dus breed. ‘We werken ook toe naar emissievrij vervoer naar ARTIS.’ Een toekomstdroom is om per boot voorraden te laten komen, en afval af te voeren. Suzanne: ‘Dat is echt wel een logistiek ding, en heel kostbaar omdat niemand het nog doet. Maar de stad gaat in de toekomst worden afgesloten voor zwaar verkeer, dus ik denk wel dat we een pilot gaan starten, al blijft het een kostenafweging.’

 

Duurzame horeca betekent ook dat je een maatschappelijke rol hebt als werkgever. Suzanne: ‘Hoe ga je met personeel om? Van de mensen die in de ARTIS-horeca werken heeft 7 procent een uitdaging in werk of zit in een re-integratietraject. Ons bananenbrood wordt gemaakt in de gevangenis, waar jongens en meiden leren om bakker te worden. Zo gaan alle sinaasappelschillen die we overhouden van smoothies en verse sapjes naar een bedrijf waar ze er zeep van maken. En op het koffiedik laat een ander bedrijf oesterzwammen groeien. Die worden weer gebruikt voor oesterzwamkroketten. Achter alle producten zit dus gewoon een verhaal.’

Het kost veel tijd om dit allemaal uit te zoeken. Zowel ARTIS als Vermaat heeft daarom een duurzaamheidscoördinator, die de benodigde kennis in huis heeft en kan adviseren. Suzanne: ‘Het gaat om de hele keten. Vermaat heeft een grote rol in het uitzoeken hiervan en probeert overal, bij de inkoop en het samenstellen van de menu’s, de duurzame keuze te maken. Zij beschikken nu over een dashboard waarmee ze letterlijk op elk product kunnen meten – vanaf het moment dat het gaat groeien totdat het hier is – hoeveel impact het heeft, wat de footprint is.’ Het is fantastisch om te zien dat we nu al een voorbeeld zijn voor andere organisaties die naar ARTIS komen om te kijken hoe wij het voor elkaar hebben gekregen.'